Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и кладут в кипящую воду на 5—7 мин. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15—20 мин. При варке старой говядины рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее сварится. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3—4 ч, затем промыть и варить. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.