Скорлупа больше не будет трескаться при варке яиц: запомните, когда нужно добавлять соль

Кулинария

Многие хозяйки по привычке солят воду перед тем, как опустить в неё яйца для варки, считая это надёжной защитой от трещин на скорлупе. На самом деле такой подход работает ровно наоборот и часто становится причиной того, что белок вытекает наружу ещё во время готовки.

 

 

Канадский химик объяснил механизм этого процесса с точки зрения физики и химии. Когда яйцо погружается в холодную воду с растворённой солью, соляной раствор начинает воздействовать на скорлупу задолго до того, как вода успевает нагреться. За счёт осмоса влага из внутренних слоёв яйца начинает мигрировать наружу, и микротрещины, присутствующие на поверхности практически любой скорлупы, начинают увеличиваться в размерах.

 

По мере нагрева воды давление внутри яйца растёт, и уже расширившаяся микротрещина превращается в полноценный разлом. Через него белок моментально вытекает в кастрюлю, и вместо аккуратного варёного яйца на выходе получаются бесформенные белковые хлопья в воде.

 

При этом соль вовсе не бесполезна в процессе варки — просто использовать её нужно правильно. Добавлять её стоит не в холодную воду, а уже в кипящую, либо за минуту до закипания. Солёная вода закипает при чуть более высокой температуре, что ускоряет сворачивание белка. Если трещина на скорлупе всё же появляется, белок в этом случае сворачивается почти мгновенно и «запечатывает» повреждение, не давая содержимому вытечь наружу.

 

Отдельно эксперт развеял ещё пару популярных заблуждений, связанных с солью при варке яиц. Первое — будто соль облегчает последующую чистку скорлупы. На деле лёгкость очистки зависит исключительно от возраста яйца и от резкого температурного перепада, который создаётся при погружении сваренного яйца в холодную воду сразу после варки, а соль тут никак не участвует. Второе заблуждение — что соль делает вкус яйца более насыщенным. Поскольку яйцо в скорлупе представляет собой практически герметичную систему, поваренная соль физически не способна проникнуть через поры внутрь и как-то повлиять на вкус белка или желтка.

 

Чтобы гарантированно сварить яйца без трещин, специалист рекомендует полностью исключить резкий перепад температур ещё до начала варки. Для этого стоит придерживаться простой пошаговой схемы:

 

Достать яйца из холодильника заранее — за 20-30 минут до варки, чтобы они успели согреться до комнатной температуры.

 

Довести воду в кастрюле до кипения, не добавляя в неё соль на этом этапе.

 

Опускать яйца не в холодную воду, а уже в кипяток, аккуратно укладывая их на дно кастрюли ложкой, чтобы избежать удара о стенки посуды.

 

При желании подсолить воду за минуту до готовности яиц — это создаст дополнительную страховку на случай появления трещины.

 

Для придания вкуса солить уже готовое, очищенное яйцо непосредственно в тарелке, а не в процессе варки.

 

Главный вывод сводится к тому, что соль, добавленная в холодную воду перед варкой, — это не защита скорлупы, а её злейший враг. Наилучший результат даёт сочетание температурной подготовки яиц заранее, варки в уже кипящей воде и добавления соли либо в самом конце процесса, либо непосредственно перед подачей блюда на стол.

 

Также рекомендуем: