Как правильно выбрать капусту для квашения: заготовка будет вкусной и хрустящей

Кулинария

После уборки урожая многие дачники начинают квасить капусту. Процесс кажется простым: нашинковать кочаны, натереть морковь, добавить соль и поставить под гнёт. Однако результат зависит не только от рецепта, но и от нескольких признаков, которые часто упускают из виду. Если ими пренебречь, капуста получится мягкой, стеклянной или недостаточно кислой.

 

 

Ниже собраны главные критерии выбора и практические рекомендации, которые помогут получить хрустящую заготовку. Эти советы пригодятся и тем, кто выращивает капусту сам, и тем, кто покупает её на рынке.

 

Первое, на что нужно обратить внимание, - сорт. Для квашения лучше подходят средние и поздние сорта: «Слава 1305», «Белорусская 455», «Московская поздняя 15» и «Амагер 611». Их листья плотные, а содержание сахаров достаточное для полноценного брожения. Именно сахара превращаются в молочную кислоту, которая отвечает за вкус и сохранность заготовки.

 

Ранние сорта для квашения не годятся. Их кочаны рыхлые, листья нежные, поэтому в рассоле они быстро размягчаются. Вместо хрустящей закуски получается однородная масса, которую сложно использовать даже в супе - капусту из молодых сортов пришлось выбросить. Более опытные хозяйки и вовсе не выращивает ранние сорта, поскольку из поздней капусты хорошо получаются и салаты, и заготовки, и первые блюда.

 

Вторая частая проблема - «стеклянная» капуста, то есть прозрачные, водянистые листья после квашения. Обычно причина в том, что кочаны убрали слишком поздно. Если капуста пережила заморозки, её структура меняется, и в рассоле она теряет упругость. Поэтому важно убирать урожай вовремя и не дожидаться заметного похолодания воздуха и почвы. Если синоптики обещают заморозки, лучше срезать кочаны заранее.

 

Если собственной капусты нет, её приходится покупать. Перед покупкой стоит расспросить продавца о сорте, месте выращивания и примерной дате сбора. Добросовестный продавец ответит без затруднений, а уклончивые ответы — повод насторожиться. При этом лучшим временем для покупки на рынке считается октябрь: в этом месяце в продаже точно есть поздние сорта.

 

При осмотре кочана полезно проверить несколько признаков:

 

  • Кочан должен быть плотным и тяжёлым для своего размера. Рыхлый и лёгкий говорит о ранней капусте.
  • Срез кочерыжки должен быть светлым и свежим, без тёмных пятен, подсыхания и гнили.
  • Верхние листья должны быть чистыми, без трещин и следов заморозков. Прозрачные, будто «ошпаренные» участки указывают на подмороженную капусту.
  • Внутри кочан должен быть белым или слегка желтоватым, а на вкус сладковатым и сочным. Горечь и излишняя жёсткость нежелательны.

    •  

    Сорт и качество кочана - это половина успеха, остальное зависит от технологии. Для квашения используют крупную несоленую каменную соль без йода и добавок, примерно 20–25 г на килограмм нарезанной капусты. Морковь добавляют из расчёта 2–3 средние корнеплода на 3 кг капусты. Массу нужно хорошо размять руками, чтобы выделился сок, и плотно утрамбовать в ёмкость, чтобы рассол полностью покрывал капусту.

     

    После этого ёмкость оставляют при комнатной температуре примерно на 3–5 дней под гнётом. Каждый день массу нужно прокалывать до дна деревянной палочкой или длинной вилкой, чтобы выпускать газы, иначе капуста может приобрести горечь. Когда рассол станет кисловатым и перестанет активно пениться, заготовку переносят в холод, где она хранится несколько месяцев. Если нужно ускорить процесс, можно слегка увеличить количество моркови или сделать нарезку мельче, но слишком тонкая шинковка снижает хруст.

     

    Если подвести итог, хрустящая квашеная капуста зависит от трёх условий: правильный сорт, своевременная уборка и аккуратная технология. Тем, кто покупает кочаны, стоит приобретать их в октябре и всегда уточнять у продавца сорт и дату сбора. Эти простые шаги позволяют избежать мягкой и стеклянной капусты и получить вкусную заготовку на всю зиму.

     

    Также рекомендуем: