Белорусский форум Pogovorim.by

Новости, обсуждение актуальных событий в Беларуси и мире, объявления, советы
Текущее время: 20 ноя 2017, 11:29

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 16 дек 2010, 14:38 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 сен 2007, 16:30
Сообщения: 2254
Откуда: Минск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Награды: 1
Соевый соус

Соевый соус - приправа, которая производится путем брожения соевых бобов с грибком аспергилл, водой и солью. Некоторые сорта делают с жареным хлебом. Это традиционный ингредиент в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, а в последнее время часто используется в западной кухне.

Существует множество сортов соевого соуса, и все они предназначены для разных случаев и даже для разных времен года. Соевый соус имеет ярко выраженный вкус, который по-японски называется умами (旨 味, буквально "восхитительный вкус").►

История

Соевый соус возник в Китае 2500 лет назад и в дальнейшем распространился на Восток и Юго-Восток Азии. Как и многие другие соленые приправы, соевый соус, вероятно, первоначально задумывался как способ растянуть запасы соли на длительное время, соль считалась крайне дорогим товаром. Рецепт для китайского соевого соуса (酱油, jiàngyóu) первоначально включал рыбу наравне с соевыми бобами.

Соевый соус имеет ярко выраженный вкус умами благодаря глутаминату натрия. Умами был определен в качестве основного вкуса в 1908 году Токийским императорским университетом.

В 1737 году в результате Ост-Индской компании семьдесят пять больших бочек с соевым соусом были отправлены из Японии в Батавии (ныне Джакарта) на острове Ява. Тридцать пять из них были затем отправлены в Нидерланды.

В 18 веке был опубликован точный рецепт варения соевого соуса в Европе. Хотя ранее соевый соус и готовился на Западе, но тогда решили сосредоточиться именно на японской версии.

К середине 19-го века дорогой японский соус постепенно исчез с европейского рынка, и "соевый соус" стал синонимом китайского продукта. Европейцы были не в состоянии сделать соевого соуса, потому что они не понимали функции грибков во время приготовления соевого соуса.

Виды

Соевый соус был интегрирован в традиционные кухни многих стран Восточной и Юго-Восточной Азии. Соевый соус широко используется в качестве особенно важного ингредиента в японской, тайской, корейской и китайской кухне. Соевые соусы в различных местах производятся по-разному и отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености.

Китайский соевый соус
:
Китайский соевый соус в основном из соевых бобов, с относительно низким количеством других зерновых. Существуют две основные разновидности:

* Светлый соевый соус (生 抽 shēngchōu; или 酱 清 jiàng qing) представляет собой мало вязкий, непрозрачный, светло коричневый соевый соус. Этот соевый соус используют для приправы, так как он более соленый, имеет менее заметный цвет, а также добавляет отличный аромат. Светлый соевый соус из первого отжима сои называется tóuchōu. Touchōu в большом почете, поскольку вкус при первом отжиме считается лучше. Светлый соевый соус shuānghuáng в два раза дольше бродит, обладает сложным ароматом.

* Темный соевый соус (老抽 lǎochōu), темный и вязкий соевый соус. Этот вид в основном используется в процессе приготовления, так как его аромат раскрывается при нагреве. Он богаче, немного слаще и менее соленый, чем светлый соевый соус. Темный соевый соус часто используется, чтобы добавить цвет и вкус блюду после приготовления, но, как отмечалось выше, чаще используется в процессе приготовления, а не после.

В традиционной китайской кухне соевые соусы используются для достижения вкуса и цвета блюда.

Японский соевый соус
Буддийские монахи ввели соевый соус в Японии в 7 веке, где он известен как shōyu.

Shōyu традиционно делится на пять основных категорий в зависимости от различий в их ингредиентах и способах производства. Большинство, но не все японские соевые соусы, включают пшеницу в качестве основного ингредиента, которая делает соевый соус более сладким. Иногда добавляется небольшое количество спирта в качестве природного консерванта.

* Koikuchi (темный цвет): Возник в регион Канто, его использование в конечном счете распространение по всей Японии. Более 80% японского производства соевого соуса - это koikuchi, и может рассматриваться как типичный японский соевый соус. Он образуется из примерно равных количеств сои и пшеницы. Этот сорт еще называют kijōyu (生 醤 油) или namashōyu (生 しょうゆ).
* Usukuchi (светлый цвета): Особенно популярен в регионе Кансай. Светлый цвет возникает в результате использования amazake, сладкая жидкость из ферментированного риса.
* Tamari: Производится в основном в регионе Тюбу, темнее на вид и богаче на вкус, чем koikuchi. Он содержит мало или вообще без пшеницы. Это традиционный японский соевый соус, так как его рецепт ближе к соевым соусам первоначально привезенным в Японию из Китая.
* Shiro (белый): В отличие от Tamari, соевый соус Shiro в основном из пшеницы и немного сои, что делает его очень светлым и сладким. Это наиболее часто используемый соус в регионе Кансай.
* Saishikomi (дважды варится): Очень темный, обладает сильным вкусом. Делается из Koikuchi.

Новые сорта:

* Gen en (мало соли): Эта версия содержит на 50% меньше соли.
* Usujio: Эта версия содержит на 20% меньше соли.

Индонезийский соевый соус

В Индонезии, соевый соус известен как kecap (также ketjap или kicap), который является всеобъемлющим термином для соусов, получаемых путем брожения, а также может быть источником английского слова "кетчуп". Пять основных разновидностей индонезийского kecap существует:

*Kecap asin
Соленый соевый соус, который очень похож на китайский светлый соевый соус, но обычно несколько гуще, и имеет сильный аромат, он может быть заменен светлым китайским соевым соусом в рецептах.
*Kecap manis
Сладкий соевый соус, который имеет густую консистенцию и сладкий вкус и аромат благодаря добавлению пальмового сахара.
*Kecap manis sedang
Полусладкий соевый соус, который имеет менее густую консистенцию и вкус более соленый, чем Kecap manis.
*Kecap inggris
Является индонезийский вариантом соуса Вустершир.
*Kecap Ikan
Индонезийский соус к рыбе.

Корейский соевый соус
Корейский соевый соус, так называемый Joseon ganjang, является побочным продуктом от производства doenjang (корейская соевая паста). В основном используется как приправа к супам. Joseon ganjang - темно-коричневого цвета, изготовлен полностью из сои, и соленость меняется в зависимости от производителя. Соевый соус не очень распространен в Корее.

В каждом регионе Азии так или иначе есть свой сорт соуса, который по разному готовят, с разными ингредиентами и их количеством.

anime.com.ru


Вложения:
соус.jpg
соус.jpg [ 33.01 Кб | Просмотров: 5728 ]
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Традиции
СообщениеДобавлено: 16 дек 2010, 22:12 
Не в сети
АпОсТеРиОрИ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 авг 2010, 17:04
Сообщения: 3614
Откуда: эта информация может быть доступна другим пользователям
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 18 раз.
Награды: 2
Мне нравится соевый соус. Читала и прям запах чувствовала. :)
Обычно покупала такие:
Изображение

А вот такой привозили мне в подарок:
Изображение
Очень приятный!!!


Вернуться к началу
 Профиль My Фотогалерея  
 
 Заголовок сообщения: Кулинария
СообщениеДобавлено: 05 янв 2011, 21:02 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 сен 2007, 16:30
Сообщения: 2254
Откуда: Минск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Награды: 1
Фугу. Рыба для самурая

Среди любителей экзотических и необычных кухонь Япония занимает особое место. Несмотря на простоту и естественность ее основных кушаний только здесь существует блюдо, которое словно воплотило в себе самурайское презрение к смерти и буддистское отношение к иллюзорности жизни. Это великая и ужасная рыба Фугу.

Рыба Фугу, она же собака, она же иглобрюх, она же диодонт или фахак – самое дорогое, знаменитое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще – это одно из самых древних кушаний известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели Фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена – древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Изображение

Выпить Яду
Фугу - это рыба размером с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя. Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу - это средство профилактики возрастных болезней и отличное лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха - ядовитые плавники рыбы, сначала поджаривают до обугливания, а затем на одну или две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке, в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но шанс выжить в случае отравления.

Обед во имя смерти
Владелец ресторана претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из Фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка Фугу - уникальное искусство, которому долго учатся и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит Фугу, получить для этого государственную лицензию. Сегодня «разрешение на Фугу» в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Для того, чтобы войти в круг избранных необходимо сдать два экзамена - письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу и знать все способы детоксикации. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. Обработка иглобрюха - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из Фугу – «Фугусаши» – совершенно особенное по вкусу и очень красивое кушанье. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы настоящую картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в ресторан на Фугу едят только Фугу. Трапеза начинается с «фугусаши» затем следуют «фугу-зосуи» – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики фугу. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Изображение

Кому это надо?
Самая главная загадка Фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители говорят, что на вкус иглобрюх, скорее цыпленок, чем рыба. Они утверждают, что вкус фугу напоминает японские картины на шелке - нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: "Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь Фугу три или четыре раза - станешь рабом Фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия". Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений, Фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят Фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали, смерть апофеозом красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме - она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, получим совершенно безопасную жительницу морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда Фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы говорят, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».
Изображение


japantravel.ru


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
СообщениеДобавлено: 19 янв 2011, 21:14 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 сен 2007, 16:30
Сообщения: 2254
Откуда: Минск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Награды: 1
Саке

Жидкое сердце Японии

Японские виски, пиво и виноградные вина вот уже много лет занимают высшие места в рейтинге алкогольных напитков востребованных истинными ценителями. Но подлинным символом Страны восходящего солнца было и остается саке – душа Японии и предмет национальной гордости ее жителей.

Большинство населения западного мира можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то и ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане.
Изображение

Рис и вода

Качество саке зависит от воды и риса. Вода необходима не простая, а «живая», которая содержит калий, магний и фосфор, способствующие размножению тех самых плесневых грибков. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» - вода из Нисиномия. Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, что и сделало его богатым и знаменитым. Разумеется, не все японское саке готовятся на «миямидзу». Качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт этого напитка. Например в Наде, где вода жесткая и брожение происходит бурно получается более «жесткое» саке, тогда как в Фусиме с ее мягкими источниками производят легкий и нежный напиток. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков». С рисом все еще сложнее. Из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, для саке подходят всего двадцать восемь. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина необычайно, богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».

Рождение саке

Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на тридцать процентов. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзё-сю» от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов саке - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц.
Ошлифованный рис промывают водой и замачивают на определенное время - для самого примитивного саке на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов. Затем рис обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь из полученного в результате этих операций рисового солода и пропаренного риса добавляются порции солода и воды. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем, с помощью активированного угля, фильтруют. Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем, в течении шести-двенадцати месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения и его возраст не превышает одного года.
Изображение

Многоликая традиция

Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

«Футцу-сю» (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около десяти своей первоначальной массы. В такое вино при производстве добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара.

«Токутэй-мейсё-сю» (саке с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:

«хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более семидесяти процентов своей изначальной массы, с добавлением не более десяти процентов крепкого алкоголя на вес ферментируемой гущи.

«дзюммай-сю» - сакэ из риса, также сохранившего не более семидесяти процентов своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя.

«токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса.

«гиндзё-сю» - саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более шестидесяти процентов первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя - не более десяти процентов.

«токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до шестидесяти процентов.

«дзюммай гиндзё-сю» готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум».

«дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более пятидесяти процентов от его изначальной массы.

«дзюммай дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя.
А еще саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию называется «намазакэ». Молодое саке, которое поступает в продажу в течении года с момента его изготовления – это «син-сю», а «старое» вино, выдержанное больше года называют «ко-сю». Кроме того, саке может быть неразбавленное - «гэн-сю», пониженной крепости - «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках - «тарудзакэ».

И это далеко не все. Достаточно представить, что в каждой из сорока семи префектур Японии есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Саке из других регионов часто называют «джисаке» или местное вино, и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такой напиток редко покидает пределы местности, где его изготовили. Немало японского саке выпускается в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России – китайского производства (например, «Цзиндао» или «Красный журавль»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод компании «Нисиномия сюдзо» или завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакуцуру» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. Любовь японских производителей к журавлям не случайна. По легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, где оно перебродило, благодаря чему мир узнал об этом замечательном напитке.

Культура пития

Один из самых распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С и «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.
Изображение
В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.
Изображение


anime.aplus.by


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
СообщениеДобавлено: 18 фев 2011, 15:40 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 сен 2007, 16:30
Сообщения: 2254
Откуда: Минск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Награды: 1
Японские десерты

Вагаси (яп. 和菓子?) — традиционный японский десерт. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.
В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной

Существует множество разновидностей вагаси:
Моти — колобки или лепешки из вареного на пару и толченого белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.
Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар.
Изображение

паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси
Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури
Изображение

Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара
Анмицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой
Изображение

Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки
Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из растения вараби (разновидности японского папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара куромицуГюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки.
Дайфуку — основная разновидность моти с начинкой из пасты адзуки
Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом
Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из пасты адзуки
Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из пасты адзуки
Изображение

Касивамоти — моти, завернутое в соленый лист дуба
Кинкато — сахарная карамель
Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из пасты адзуки
Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги
Мандзю — пирожки, приготовленные на пару, с начинкой из пасты адзуки
Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из пасты адзуки

Изображение

Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи или тертого
нагаимо (вид горного ямса)
Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии
Сакурамоти — моти, завернутое в соленый вишневый лист
Сёгато — засахаренный имбирь
Изображение
Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти
Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки
Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти

http://www.bleach-official.com


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 11 сен 2014, 22:46 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 авг 2014, 18:52
Сообщения: 659
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 5 раз.
Про соевый соус могу сказать, что когда он сделан по технологии довольно вкусный, и с японским виски знаком, даже может и лучше шотландского.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 12 сен 2014, 04:51 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 06 авг 2014, 19:13
Сообщения: 356
Откуда: Красноярск, Восточная Сибирь, Россия
Благодарил (а): 426 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Мне в японской кухне нравится сочетание вкусов. А соевый соус и имбирь маринованный вообще можно с чем угодно потреблять. Например северное сашими - строганина из любого хорошего мяса. Раньше частенько с парнями мутили соль, острый красный и черный перцы, чесночок мелко рубленный. А сейчас элементарно! Блюдечко с соевым соусом, подсыпать еще травок и специй, можно малость подогреть, васаби и имбирь. Обалденная закуска получится! В марте шашлыки готовили на работе. Так строганина с пряностями и соевым соусом перебила все шашлыки! Прикиньте как клево: разогретый на мангале соус с приправами, васаби и оленина под водочку! Нафига шея поросячья и бычья?!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 19 сен 2014, 15:15 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 авг 2014, 18:52
Сообщения: 659
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 5 раз.
Японскую кухню люблю, особенно их супы, а вот суши уже как-то приелись и стали не интересными, уже на экзотику тянет.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 17 окт 2014, 19:36 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2014, 01:10
Сообщения: 729
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 29 раз.
Ни разу не ела суши - не была в Японии. Считаю, что национальную кухню надо потреблять в аутентичных кафе и ресторанах хотя бы поблизости от мест происхождения. А что можно сделать из перемороженного минтая? Подделку.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 04 ноя 2014, 15:09 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 авг 2014, 18:52
Сообщения: 659
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 5 раз.
Я бы попробовал настоящие японские суши, а не нашу ерунду, правда настоящие суши и стоить будут хорошо, посмотрите за сколько там продают тунца


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинария
СообщениеДобавлено: 12 ноя 2014, 13:19 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2014, 19:51
Сообщения: 114
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
ХИМЕРА писал(а):
Фугу. Рыба для самурая

Среди любителей экзотических и необычных кухонь Япония занимает особое место. Несмотря на простоту и естественность ее основных кушаний только здесь существует блюдо, которое словно воплотило в себе самурайское презрение к смерти и буддистское отношение к иллюзорности жизни. Это великая и ужасная рыба Фугу.

Рыба Фугу, она же собака, она же иглобрюх, она же диодонт или фахак – самое дорогое, знаменитое и смертельно опасное блюдо японской кухни. А еще – это одно из самых древних кушаний известных человечеству. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели Фугу задолго до нашей эры, причем, судя по тому, что Страна восходящего солнца до сих пор густо населена – древние японцы знали секрет приготовления этой рыбы.
Изображение

Выпить Яду
Фугу - это рыба размером с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя. Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу - это средство профилактики возрастных болезней и отличное лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха - ядовитые плавники рыбы, сначала поджаривают до обугливания, а затем на одну или две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке, в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но шанс выжить в случае отравления.

Обед во имя смерти
Владелец ресторана претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из Фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка Фугу - уникальное искусство, которому долго учатся и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит Фугу, получить для этого государственную лицензию. Сегодня «разрешение на Фугу» в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Для того, чтобы войти в круг избранных необходимо сдать два экзамена - письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу и знать все способы детоксикации. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. Обработка иглобрюха - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из Фугу – «Фугусаши» – совершенно особенное по вкусу и очень красивое кушанье. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы настоящую картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в ресторан на Фугу едят только Фугу. Трапеза начинается с «фугусаши» затем следуют «фугу-зосуи» – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики фугу. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Изображение

Кому это надо?
Самая главная загадка Фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители говорят, что на вкус иглобрюх, скорее цыпленок, чем рыба. Они утверждают, что вкус фугу напоминает японские картины на шелке - нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: "Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь Фугу три или четыре раза - станешь рабом Фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия". Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений, Фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят Фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали, смерть апофеозом красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме - она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, получим совершенно безопасную жительницу морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда Фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят за нее наибольшую цену. Японцы говорят, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».
Изображение


japantravel.ru



Это блюдо для тех, кто ищет выброс адреналина и не может без новых ощущений.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 03 янв 2015, 14:42 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2014, 01:10
Сообщения: 729
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 29 раз.
А говорят, сама рыбка очень вкусная. Но это блюдо, конечно, для адреналинщиков. И для авторов детективов - чтоб средство убийство придумать позаковыристее...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 03 янв 2015, 21:18 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 авг 2014, 15:07
Сообщения: 564
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Я никогда не пробовала блюда японской кухни, хотя наслышана и о саке, и о суши. Вообще эта кухня богата блюдами из риса и рыбы, а я это не очень люблю. Хотя хочу попробовать и японскую еду.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 03 янв 2015, 21:21 
Не в сети
Пользователь

Зарегистрирован: 03 янв 2015, 21:16
Сообщения: 11
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
А как по мне наша водка лучше саке, но под суши, таки лучше саке, намного вкусней и преятней будет обед


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японская кухня
СообщениеДобавлено: 10 янв 2015, 02:19 
Не в сети
Пользователь
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 дек 2014, 02:35
Сообщения: 512
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Я очень люблю разные приправы и добавки в виде соусов, думаю мне в Японии бы понравилось))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  

Администрация форума не несет ответственности за достоверность информации, предоставляемой пользователями