Точить кухонные ножи лучше всего так: шеф-повар поделился простыми домашними способами

Качественная заточка ножей является важным навыком для каждой хозяйки и домашнего мастера. От остроты лезвия, отмечает автор издания и опытный кулинар Станислав Соколов, зависит не только удобство приготовления пищи, но и безопасность работы на кухне. Существует множество способов заточки кухонных принадлежностей, каждый из которых имеет свои особенности и требует определенных навыков. 

Правильная техника заточки основывается на понимании физических процессов, происходящих на микроуровне между абразивом и металлом. Современные точильные инструменты используют напыление карбида кремния, который определяют по характерным кристалликам. 

При работе важно учитывать гритность материала - размер зерен на инструменте, переходя от меньшей к большей зернистости. Освоение различных методов заточки поможет поддерживать кухонные ножи в идеальном состоянии долгие годы.

Основные принципы заточки ножей

Качественная заточка требует соблюдения определенных технических принципов. Движения ножа должны выполняться под углом до 30 градусов вдоль линии реза на клинке. Такое расположение создает на краю режущей кромки микропилу из твердых фракций стали.

Справка

Во-первых, важно правильно выбирать направление движений. Желательно двигать нож "от зерна" на себя, что способствует быстрому образованию заусенца.

Во-вторых, необходимо строго выдерживать угол между точилом и ножом - это требует постоянной практики.

В-третьих, заусенец на резальной полоске обязательно удаляют полировкой на мелкозернистом материале.

Заточка мусатом

Мусат подходит для поддержания остроты притупившихся ножей. Стальной мусат превосходит керамический по прочности благодаря мельчайшим ребристым граням. Процедура выполняется спокойными движениями без сильного нажима по направлению на режущую грань.

Использование ручных точилок

Современные точилки предлагают одно-, двух- или трехэтапную заточку с упрощенной конструкцией из ABS-пластика и металлических резцов. Предусмотрено максимум три паза для грубой, основной и финальной заточки. Нож вставляют в паз и двигают только в одном направлении.

Электрические точилки и станки

Профессиональная заточка на электроточилках требует особых навыков. Нож прилаживают к камню под углом около 30 градусов, проводя медленно по точилу всем лезвием. При работе со станком с мокрым камнем вода служит смазкой и помогает удалять металлическую стружку.

Заточка на точильном камне

Во-первых, брусок фиксируют на ровной поверхности для устойчивости.

Во-вторых, нож приставляют так, чтобы лезвие шло под углом 90 градусов к бруску.

В-третьих, движения выполняют от рукояти к кончику, чередуя стороны для сохранения центра фаски.

Применение наждачной бумаги

Для работы используют водостойкую наждачную бумагу различной гритности от 800 до 2500. Бумагу приклеивают к ровной поверхности, наносят техническое масло и выполняют круговые движения для предотвращения засаливания.

Правильная заточка ножей требует терпения, практики и понимания технологических процессов. Каждый метод имеет свои преимущества: ручные точилки и бруски подходят для домашнего использования, электроточилки и станки - для профессиональной работы. 

Также, подытоживает повар, не забывайте о ножах, которые нельзя точить: с магнитным напылением, керамических и с зубчатым лезвием. Освоение техники заточки поможет поддерживать кухонные инструменты в отличном состоянии и обеспечит комфортную работу на кухне долгие годы.

Также рекомендуем: 

• Ножи сохранят остроту на месяцы: хитрости правильного использования от шефов
• Кухонные ножи постоянно тупые и не режут: запомните причины проблемы и повторяйте их
• Не выбрасывайте ржавые ножи: этот овощ вернет им блеск за считанные минуты
• Как заточить ножницы дома: 4 простых способа сделать их острее бритвы
• Всегда держу дома запас наждачной бумаги, прекрасно выручает в целом ряде ситуаций
• Терка для овощей будет острой как лезвие: быстрые способы заточки подручными средствами