Как правильно пользоваться крышкой при готовке: три случая, когда она делает только хуже

Кулинария

Многие хозяйки привыкли использовать крышки для кастрюль и сковородок автоматически, не задумываясь о целесообразности. Производители посуды комплектуют свою продукцию крышками, что создает впечатление их универсальности.

 

 

Однако в кулинарной практике существуют ситуации, когда крышка не просто бесполезна, а способна испортить готовящееся блюдо. Неправильное применение этого кухонного аксессуара может привести к потере вкусовых качеств, текстуры и внешнего вида пищи. Опытные кулинары знают, что умение вовремя отказаться от крышки — важный навык. Рассмотрим три основных случая, когда готовка без крышки станет залогом успешного результата.

 

При варке супов, бульонов и густых рагу крышка становится препятствием для получения насыщенного вкуса. Во время приготовления этих блюд необходимо, чтобы лишняя влага активно испарялась из кастрюли. Именно испарение концентрирует вкусовые и ароматические вещества, делая первое блюдо более выразительным и богатым. Если накрыть кастрюлю крышкой, образующийся конденсат будет стекать обратно в жидкость, препятствуя уменьшению объема и сохраняя излишнюю водянистость. Куриный бульон, борщ и другие супы следует готовить на медленном огне в открытой посуде. Единственное исключение составляют блюда, требующие длительного тушения в течение одного-двух часов — здесь крышка помогает сохранить достаточное количество жидкости и предотвратить пересыхание ингредиентов.

 

Обжаривание мяса, птицы и рыбы категорически не терпит использования крышки. При жарке стейков, филе, котлет или кусков курицы главная задача — получить аппетитную хрустящую корочку, которая удерживает соки внутри продукта. Когда сковороду накрывают крышкой, образующийся пар размягчает формирующуюся корочку, превращая ее в неаппетитную размокшую поверхность. Одновременно мясо или птица начинают выделять собственные соки, которые не испаряются из-за крышки, и процесс жарки превращается в тушение или варку. Результат получается совершенно не тот, что планировался — вместо поджаристого мяса с золотистой корочкой на тарелке оказывается серый, не слишком привлекательный продукт. Если возникают сомнения в полной прожарке толстых кусков, лучше после обжаривания отправить их в разогретую духовку, где они дойдут до готовности, сохранив и корочку, и сочность.

 

Приготовление продуктов во фритюре представляет особую опасность при использовании крышки. Когда продукты погружают в раскаленное масло при высокой температуре, они выделяют влагу, которая мгновенно превращается в пар. Если накрыть кастрюлю или фритюрницу крышкой, этот пар будет конденсироваться на внутренней поверхности и стекать обратно в кипящее масло каплями. Взаимодействие воды с раскаленным жиром вызывает интенсивное разбрызгивание и шипение, что создает реальную опасность ожогов. Приближаться к такой посуде для контроля степени готовности становится небезопасно. Правильная техника приготовления во фритюре предполагает открытую емкость, что обеспечивает свободный выход пара и позволяет безопасно наблюдать за процессом жарки. Температурный режим остается стабильным, а продукты покрываются равномерной золотистой корочкой без риска для повара.

 

Также рекомендуем: