Квашеная капуста как у бабушки: запомните простой способ блюда

Квашеная капуста давно стала классикой отечественной кухни. Её ценят за выраженный кисло-солёный вкус и высокую питательность.

Продукт содержит множество полезных минеральных веществ и витаминов, которые сохраняются в нём в течение всей зимы. При правильном хранении заготовка не теряет качества на протяжении долгого времени. Технология заквашивания несложная, и с ней справится любой, кто готов соблюсти несколько базовых правил. Главное здесь – качественное сырьё, точные пропорции и подходящие условия брожения. Ниже подробно разобран весь процесс: от выбора кочанов до хранения готового продукта.

Успех заготовки начинается с выбора капусты. Для квашения подходят хорошо созревшие кочаны с плотной структурой. Лучше брать крупные экземпляры: при зачистке и удалении кочерыжки их доля в общей массе меньше, поэтому отходов получается минимум. Подмороженные, недозрелые и поражённые болезнями кочаны использовать не стоит. Они гарантированно ухудшат вкус и внешний вид готового продукта. Практический совет: для длительного хранения выбирайте позднеспелые и среднепоздние сорта. Их листья содержат больше сахаров, поэтому брожение проходит полноценно, а капуста получается хрустящей.

Подготовка сырья состоит из нескольких простых действий. С кочанов снимают верхние листья и вырезают кочерыжки. Затем капусту шинкуют ножом или специальным резаком на полоски толщиной 4-6 мм. Слишком тонкая нарезка даёт мягкую, быстро оседающую массу, а слишком толстая бродит дольше и хуже пропитывается рассолом. Желательно, чтобы все фрагменты были примерно одинакового размера, тогда заготовка получится однородной.

Для закваски подойдёт деревянная бочка или эмалированная кастрюля, а при небольших объёмах – эмалированное ведро. Важно, чтобы эмаль была целой, без сколов, иначе металл вступит в контакт с кислой средой и ухудшит вкус продукта. Ёмкость заранее тщательно моют и ополаскивают горячей водой. Алюминиевую и оцинкованную посуду для квашения не используют.

Порядок действий рассчитан на 10 кг основного сырья:

1. Нарезать или натереть 300 г моркови и перемешать её с нашинкованной капустой.
2. Добавить в массу 220-250 г соли и тщательно перетереть руками, чтобы капуста начала отдавать сок.
3. Выкладывать продукт в бочку или ведро слоями, плотно трамбуя каждый из них.
4. Уложить сверху вымытые капустные листья и накрыть чистой марлей.
5. Поместить сверху деревянный щит и поставить на него груз.

Количество соли в рецепте нужно соблюдать особенно внимательно. При её недостатке в первые дни брожения сок выделяется слабо, и готовая капуста становится дряблой и невкусной. Для квашения лучше использовать крупную каменную соль без йода и посторонних добавок. Йодированная и мелкая соль с антислёживающими компонентами может ухудшить консистенцию продукта. Точность при взвешивании даёт больше, чем попытки подправить вкус «на глаз».

Чтобы ускорить выделение сока, сверху на марлю кладут деревянный щит, а на него – тяжёлый предмет, например камень или булыжник. Металлические предметы в качестве груза использовать нельзя: они способны испортить вкус продукта. Камень предварительно хорошо моют и обдают кипятком. Альтернатива для домашних условий – банка с водой или пластиковая ёмкость из пищевого материала. Рассол должен выступать над поверхностью капусты, так как открытые участки темнеют и портятся.

Брожение начинается сразу после закладки сырья под гнёт. Оптимальная температура – около +15 градусов: при таких условиях капуста доходит до готовности за 2-3 недели. В более тёплом помещении процесс идёт быстрее, но продукт нередко получается мягким и теряет хруст. Чтобы вывести накопившиеся газы и не допустить горького привкуса, в первые дни массу рекомендуется ежедневно прокалывать до дна деревянной палочкой, а появляющуюся пену снимать.

Готовую капусту лучше хранить в погребе или прохладном подвале, где температура остаётся стабильно низкой. Если такого места нет, продукт раскладывают по трёхлитровым банкам и ставят в холодильник. Капусту в банках стоит заливать рассолом, чтобы она не окислялась и не пересыхала. При хранении в прохладном месте продукт сохраняет вкус и текстуру на протяжении нескольких месяцев.

Иногда при хранении на поверхности капусты появляется белый налёт. Выбрасывать продукт в таком случае не нужно: перед употреблением капусту достаточно промыть тёплой водой. Чтобы налёт появлялся реже, регулярно проверяйте состояние верхнего слоя, протирайте стенки ёмкости и следите, чтобы груз и ткань оставались чистыми. При необходимости марлю стоит менять на свежую, предварительно прокипятив её.

Также рекомендуем: 

• Пикантный салат из баклажанов на зиму: простой рецепт закуски, которая исчезает со стола первой 
• Как сделать кабачковую икру густой консистенции: секрет, который знают не все хозяйки
• Домашний кетчуп будет вкуснее магазинного: простой рецепт без консервантов и химии
• Как приготовить вкусные чебуреки за 20 минут: быстрое решение для ленивых хозяек 
• Как правильно сделать ажурные блины: быстрое решение с одним стаканом кипятка
• Как приготовить идеально рассыпчатый рис без варки: пятиминутный лайфхак для занятых хозяек