Как приготовить грибы: какие виды лучше солить, а какие жарить, тушить и сушить

Жареные грибы остаются одним из самых простых и любимых блюд домашней кухни. Они хороши и как самостоятельное угощение, и как начинка для пирогов, добавка к картофелю или основа для соусов. Однако далеко не каждый гриб одинаково раскрывается на сковороде. Одни виды универсальны и подходят практически для любой техники, другие требуют предварительной подготовки, а третьи по-настоящему хороши только в засолке.

Знание этих особенностей экономит время, продукты и нервы. Правильный выбор способа приготовления напрямую влияет на вкус, текстуру и аромат готового блюда. Ниже мы разберем, как лучше обращаться с самыми распространёнными видами.

Белый гриб считается эталоном универсальности. Его можно жарить, тушить, мариновать, запекать и варить, а также готовить из него жюльен, грибную икру и даже тефтели. Классическое сочетание — обжаренные белые с картофелем. Особенно ценна сушка: аромат при этом не теряется, а концентрируется, и небольшая горсть сушёных грибов придаёт вкус целой кастрюле супа. Для сушки лучше не мыть грибы, а аккуратно очищать их щёткой или влажной салфеткой.

Подберёзовик относится к самым массовым лесным грибам средней полосы. Из него получается отличный суп, а свежие молодые экземпляры хороши в тушении со сметаной, жарке, грибной икре и начинке для пирогов. Старые подберёзовики становятся водянистыми и дряблыми, поэтому для кухни лучше выбирать молодые, плотные плодовые тела. Подосиновик тоже подходит для множества блюд, но у него короткий сезон: плодоношение приходится на лето. Чтобы зимой не остаться без грибных заготовок, его замораживают, сушат и консервируют. Перед жаркой подосиновики полезно отварить 15–20 минут: так мякоть станет плотнее, а блюдо получится безопаснее и аппетитнее.

Маслёнок получил название из-за скользкой глянцевой шляпки. Это любимый гриб многих хозяек, который одинаково уместен в первых и вторых блюдах и в закусках. Из свежих или замороженных маслят готовят множество блюд, а ещё их принято мариновать. Практический совет: перед готовкой с шапочки стоит снять скользкую плёнку. Это можно сделать ножом, подцепив край. Тогда блюдо не потемнеет и не приобретёт лишней слизистости.

Лисичка — один из самых удобных грибов для повара. Она сочетается с мясом, рыбой, пастой, рисом и другими крупами. Её добавляют в супы, горячие блюда, жюльены, салаты и выпечку. Готовить лисички легко и приятно, а при жарке они хорошо сохраняют форму. Чтобы они не стали резиновыми, не передерживайте их на сильном огне и не солите в самом начале: соль лучше добавлять ближе к концу обжаривания.

Груздь белый и груздь чёрный относятся к совершенно другой категории. Их едкий млечный сок придаёт горечь, поэтому любая тепловая обработка без вымачивания исключена. Для белого груздя нужно минимум сутки, а лучше 3–5 дней в холодной воде с её регулярной заменой. Холодная и горячая засолка — прямое назначение белого груздя и лучшее, что с ним можно сделать. Чёрный груздь после той же подготовки допускает больше вариантов: его можно жарить, солить, мариновать, добавлять в супы и выпечку.

Для засолки груздей подойдёт такая последовательность действий:

1. Очистите грибы от лесного мусора и срежьте нижнюю часть ножки.
2. Замочите в холодной воде на 3–5 дней, меняя воду 2–3 раза в сутки.
3. Для горячего способа отварите грибы 10–15 минут, для холодного этот этап пропустите.
4. Уложите шляпками вниз в эмалированную или стеклянную ёмкость слоями, пересыпая солью (примерно 40–50 г на килограмм грибов) и добавляя лавровый лист, чеснок, укроп и чёрный перец.
5. Накройте чистой тканью, сверху поставьте тарелку и положите груз.
6. Держите в прохладном месте, пока грибы не будут готовы: холодная засолка занимает порядка 30–40 дней, горячая — значительно меньше.

Шампиньоны — самый популярный гриб на любой кухне, и причина проста: они не требуют сложной подготовки и охотно принимают вкус соседних продуктов. Их жарят на сильном огне до румяной корочки, готовят из них сливочные соусы и крем-супы, фаршируют крупные шляпки, добавляют в пиццу, омлеты и жюльен. Главный секрет хорошей жарки — не мыть грибы надолго, не перегружать сковороду и выкладывать их небольшими порциями. Тогда они обжариваются, а не тушатся в собственном соку.

Для быстрой ориентации удобно запомнить простое правило. Белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички и шампиньоны подходят для жарки, тушения и большинства горячих блюд. Грузди лучше отдавать засолке, а любая другая обработка допустима только после долгого вымачивания. Наконец, собирайте и готовьте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены, а сомнительные экземпляры лучше оставить в лесу. Не пробуйте сырые лесные грибы и не храните готовые блюда слишком долго: даже съедобные виды при неправильном хранении быстро портятся.

Также рекомендуем: 

• Рис не слипнется и не разварится: простая пропорция, которую стоит запомнить
• Секрет вкусных щей: что класть первым — картофель или капусту — важно знать каждой хозяйке
• Какая вода нужна для тушения голубцов: холодная или горячая
• Как приготовить рассыпчатый картофель: быстрое решение, которое знают только опытные хозяйки 
• Как приготовить сочные котлеты: хитрость с луком, которая меняет вкус блюда 
• Как правильно варить сосиски, чтобы кожица осталась целой: простой секрет