Один необычный ингредиент меняет борщ до неузнаваемости: способы приготовления блюда на квасе

Борщ на квасе – это традиционное блюдо, которое незаслуженно забыто современными хозяйками. Раньше большинство рецептов этого супа обязательно включали квас, что придавало блюду характерный кисловато-сладкий вкус и особую текстуру.

Бульон получается насыщенным и слегка тягучим, что создает приятное вкусовое сочетание. Необязательно готовить исключительно на квасе – можно смешивать его с обычным бульоном в процессе варки, подбирая пропорции по своему вкусу. Кислая основа кваса помогает сохранить яркий цвет свеклы, благодаря чему борщ получается красивого насыщенного красного оттенка. По классической технологии используют светлый квас-сировец, который идеально подходит для приготовления этого первого блюда.

Для первого варианта борща на квасе со свининой потребуется подготовить свиные ребра весом 500-600 грамм, три средние свеклы, две картофелины, две моркови, луковицу, 200 грамм капусты, корешки петрушки и сельдерея, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист, сахар по вкусу и три литра светлого кваса. Любители могут добавить укроп или семена укропа, щепотку тмина для более насыщенного аромата.

Свиные ребра нужно разделать по одному и залить частью кваса так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Довести до кипения на очень медленном огне, постоянно снимая пену и слегка помешивая. Пока варится бульон, свеклу следует вымыть, почистить и нарезать соломкой. На сковороде разогреть смесь подсолнечного масла с ложкой топленого или 30-50 граммами сливочного масла, затем пассеровать свеклу до готовности. Примерно через 20 минут варки бульона в него добавляют нарезанный некрупными кубиками картофель и доливают оставшийся квас.

Капусту режут кусками по 2-3 сантиметра и отправляют в бульон. Морковь нарезают кубиками или пластинками, лук крупной соломкой, а корешки петрушки и сельдерея мелкими кубиками по 5-7 миллиметров. Эти овощи пассеруют на другой сковороде до появления золотистого оттенка в течение 10-15 минут. Когда бульон проварится 30-35 минут, в него высыпают пассерованные овощи, через 5-7 минут добавляют зелень и пряности, а еще через 5-7 минут выключают огонь.

Существуют важные правила приготовления борща: картофель добавляют за 30 минут до готовности, капусту за 15-20 минут, пассерованные отдельно свеклу и смесь лука с морковкой и корешками кладут за 10 минут, пряности применяют за 5-7 минут, а чеснок добавляют через 2 минуты после выключения и интенсивно перемешивают. Очень важный секрет: сразу после выключения кастрюлю с борщом нужно плотно укутать или переместить в хорошо разогретую и только выключенную духовку, дать потомиться несколько часов. Этот способ отлично подходит для доведения до готовности щей, солянки и любых овощных супов, ведь овощи отдают вкус постепенно, поэтому борщ на следующий день становится гораздо вкуснее.

Второй рецепт борща на квасе значительно отличается и по приготовлению, и по вкусу. Для него используют свиной окорок на косточке весом до килограмма, а остальные продукты берут в тех же количествах. Возможны вариации: можно положить больше капусты и исключить картошку, или наоборот – увеличить количество картофеля вдвое, убрать капусту и добавить пару помидоров.

Окорок промывают, заливают тремя литрами кваса и на медленном огне доводят до кипения, постоянно снимая пену. Когда пена перестанет появляться, добавляют 5-6 горошин душистого перца и варят час до начала работы с овощами. Свеклу режут толстоватой и не очень длинной соломкой, капусту, картошку, морковку, лук и корешки очищают и режут покрупнее. Все овощи засыпают в кастрюлю с бульоном, окорок вынимают, режут некрупными порционными кусочками и возвращают вместе с косточкой обратно.

Огонь уменьшают до минимума, чтобы вода даже с прикрытой крышкой не кипела, а только слегка булькала. Для усиления вкуса можно добавить каплю жидкого дыма или поджечь три-четыре лавровых листа и потушить в кастрюле, после чего обязательно выкинуть подгоревшие листики. Борщ томят на минимальном огне еще час, затем добавляют зелень, соль, тмин, ложку сахара и чеснок, после чего укутывают и дают медленно остыть.

Для тех, кто любит более насыщенный красный цвет борща, есть секрет: перед укутыванием или лучше через полчаса после него натереть половинку свеклы и зубчик чеснока на мелкой терке и размешать в готовом борще. Это придаст яркий цвет, усилит вкус и добавит витаминов. Красный борщ всегда выглядит более аппетитно и особенно полезен при болезнях крови и авитаминозе.

Подавать борщ на квасе следует обильно заправив сметаной, но не кефиром. К борщу со свининой отлично подходят пирожки с грибами, особенно из ржаной муки со смесью 2-3 сортов грибов. Если используете пампушки с чесноком, то чеснок в сам борщ добавлять не нужно. Пампушки из кукурузной муки станут интересной альтернативой. В качестве гарнира идеально подойдут ржаные гренки с чесноком, а как прикуска – горчица, хрен или даже васаби. По второму рецепту можно приготовить холодный борщ на квасе, только мяса в этом случае следует использовать значительно меньше.

Также рекомендуем: 

• Укроп сохранится свежим в холодильнике надолго: способ с использованием влажного полотенца
• Различия между белым, красным и желтым луком: запомните и используйте правильно в кулинарии
• Какой лук полезнее: белый, желтый или фиолетовый и кому его нужно есть
• Свекла сохранит витамины и вкус: запомните правильный способ приготовления овощей
• Нарезайте лук без слез: понадобится небольшой кусочек хлеба и раздражения глаз не будет
• Больше никаких мучений при очистке вареных яиц: хитрые хозяйки добавляют один компонент в кипящую воду