Варю бульон только из этой части туши и не нарадуюсь результату: даже без овощей получается объедение

Качество мясного бульона зависит не только от времени варки, но и от правильного выбора части тушки. Многие хозяйки совершают одну критическую ошибку - берут любой доступный кусок мяса, не учитывая его особенности.

Французские кулинары, признанные мастера бульонов, давно знают секрет идеального навара. Они различают три вида бульонов: красные из запеченных костей, желтые мясные с овощами и белые из птицы или рыбы. Каждый тип требует определенных частей туши и особой технологии приготовления. Правильный выбор мяса гарантирует насыщенный вкус даже без добавления овощей и специй.

Выбор мяса для бульона определяется типом животного и желаемым результатом. Для говяжьего бульона оптимально использовать рульку, лопатку, грудинку, кости или кострец. Эти части содержат достаточно соединительной ткани и жира для создания наваристой основы. Куриный бульон требует разного подхода в зависимости от целей: голени и крылья дают насыщенный навар, а грудка подходит для диетического варианта. Свиной бульон лучше всего получается из рульки, ножек или бедренной части.

Французские повара единогласно утверждают превосходство мяса на кости над филейными частями. Во время длительного томления кости размягчаются, высвобождая желатин в воду. Этот природный загуститель придает бульону характерную густоту и глубокий вкус. Опытные кулинары идут дальше и используют кости от уже приготовленных в духовке блюд - такой бульон получается еще более ароматным и насыщенным.

Технология приготовления требует соблюдения нескольких принципиальных правил. Мясо необходимо тщательно промыть несколько раз холодной водой для удаления крови - это обеспечит прозрачность и нежность готового бульона. Заливать следует только фильтрованной водой в кастрюле с высокими стенками из нержавеющей стали или неповрежденной эмали. Оптимальная температура приготовления составляет 80-90 градусов - бульон должен томиться, а не активно кипеть.

Важные нюансы процесса включают отказ от крышки во время варки и регулярное удаление пенки. Свернувшийся белок нужно снимать не только в начале, но и на протяжении всего времени приготовления. Такой подход гарантирует чистый, прозрачный бульон с насыщенным мясным вкусом. Соблюдение всех технологических требований позволяет получить профессиональный результат даже в домашних условиях.

Также рекомендуем: 

• Зачем шеф-повара замораживают бульон кубиками: рассказываем, как получить готовую основу для супа за минуту
• Щи будут наваристыми и ароматными: бабушкины секреты идеального первого блюда
• Куриный суп будет неописуемо ароматным и вкусным: эти 3 пряности улучшат вкус блюда
• Борщ получается рубиновым и ароматным: запомните последовательность правильной закладки овощей
• Щавелевый суп будет с кислинкой, как в детстве: эти хитрости вернут блюду истинный вкус
• Бульон получится чистым как горный ручей: особый ингредиент для незабываемого аромата блюда